FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PEMBUATAN NATA (skripsi dan tesis)

Untuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan faktor-faktor sebagai berikut :

1. Jenis dan konsentrasi medium

Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula) disamping vitamin dan mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut adalah slime ( menyerupai kapsul) dari sel bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter xylinum.
Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan gula kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk precursor (penciri nata) pada membrane sel. Precursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa yang merupakan bahan dasas pembentukan slime (Palungkun,1993).
Menurut Rahman (1992) nata ini merupakan hasil fermentasi dari Acetobacter xylinum, bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang dalam medium gula dan akan mengubah gula menjadi selulosa. Kadar karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10%.

1. Jenis dan konsentrasi starter

Pada umumnya Acetobacter xylinum merupakan starter yang lebih produktif dari jenis starter lainnya, sedang konsentrasi 5-10% merupakan konsentrasi yang ideal (Rahman, 1992).

1. Lama fermentasi

lama fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata pada umumnya 2-4 minggu. Minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakn waktu maksimal produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu prodfuksi nata akan menurun (Awang, 1991).

1. Suhu fermentasi

pada umumnya suhu untuk pertumbuhan bakteri pembuat nata adalah suhu kamar (28⁰C). suhu yang terlalu rendah maupun terlalu tinggi akan menggangu pertumbuhan bakteri pembuat nata yang akhirnya juga akan menghambat produksi nata.

1. pH fermentasi

derajat keasaman yang dibtuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5 atau dalam suasan asam. Pada kedua sisi pH optimum, aktifitas enzim seringkali menurun dengan tajam. Penurunan pH bisa terjadi akibat fermentasi karbohidrat menjadi asam, sehingga semakin lam fermentasinya maka akan semakin cenderung terjadi penurunan pH medium.

1. Jenis dan konsentrasi suplemen

kandungan karbohidrat dalam bahan untuk membuat nata merupakan bahan yang terpenting. Limbah dengan kadar karbohidrat rendah jika ingin digunakan sebagai medium pembuatan nata perlu ditambahkan gula pasir.

1. Tempat fermentasi

Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari unsur logam karena mudah korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembuat nata, yang akhirnya dapat mengganggu pembuatan nata. Disamping itu tempat fermentasi diupayakan untuk tidak mudah terkontaminasi, tidak terkena cahaya matahari  secara langsung, jauh dari sumber panas, dan jangan sampai langsung berhubungan dengan tanah. Hasil penelitian Hubeis dkk (1996) tempat fermentasi yang mempunyai permukaan lebih luas akan menghasilkan nata lebih tebal dari pada tempat fermentasi yang mempunyai permukaan sempit.